Gute Nachrichten
für die Küche
und die Hausbar

Der Herbst ist da, aber in der Natur auf Djursland gibt es noch immer Leckereien zu finden. Schlehen und Wacholderbeeren sind zwei übersehene Möglichkeiten, die sich für Schnaps, Gin und die Küche gleichermaßen eignen.

Hier bekommen Sie einen Guide, wie Sie sie erkennen, wo Sie sie finden und wie Sie sie ernten und verwenden.

Schlehe

Die kleinen, dunkelblauen, bereiften Schlehen sehen fast aus wie Miniaturpflaumen, aber täuschen Sie sich nicht: Essen Sie sie direkt vom Strauch, zieht sich der ganze Mund wegen der Gerbsäure zusammen. Bekommen die Beeren jedoch Frost, wird die Gerbsäure abgebaut, und eine herrliche Süße tritt hervor. Sie müssen aber nicht warten, denn Sie erreichen dasselbe schmackhafte Ergebnis, indem Sie die Beeren etwa eine Woche ins Gefrierfach legen.

Sie können Schlehen zum Beispiel verwenden für:
Schlehenschnaps, Schlehenmarmelade, Schlehengelee, Schlehensaft, Schlehensirup, Schlehentrunk, Schlehenessig, Schlehenkompott und Schlehen im Chutney.

Schlehenschnaps

Schlehenschnaps ist ein Klassiker, bei dem die Schlehen in Schnaps oder Wodka ziehen und ihren Geschmack und ihre Farbe abgeben. Das Ergebnis ist ein aromatischer Schnaps mit charakteristischem Fruchtgeschmack, der runder wird, wenn Sie etwas Süße hinzufügen.

Zutaten:

• Ca. 15 schöne Schlehen
• 1,2 dl geschmacksneutraler Schnaps oder Wodka zum Ausziehen
• Ca. 6 dl geschmacksneutraler Schnaps oder Wodka zum Verdünnen
• Zucker, Honig oder selbst gemachter Schlehenzucker nach Geschmack

So geht's:

• Pflücken Sie die dunkelblauen, bereiften Schlehen – Sie brauchen ca. 15 schöne Beeren, um am Ende ca. 70 cl Schnaps zu erhalten.
• Putzen Sie die Beeren. Lassen Sie die Steine darin.
• Legen Sie die Beeren etwa eine Woche ins Gefrierfach.
• Geben Sie sie danach in ein Glas mit dicht schließendem Deckel.
• Gießen Sie ca. 1,2 dl geschmacksneutralen Schnaps oder Wodka über die Beeren, sodass sie ganz bedeckt sind. Schließen Sie den Deckel.
• Lassen Sie alles im Dunkeln bei 15–20 °C 2–3 Monate ziehen – danach wird filtriert. Sie können einen Trichter mit Kaffeefilter nehmen und den Schnaps (die Essenz) hindurch in eine Flasche gießen. Heben Sie die Beeren auf.
• Lassen Sie die Essenz 2 Wochen ruhen, damit sich die verbliebenen kleinen Partikel am Boden absetzen können.
• Gießen Sie danach die klare Essenz vorsichtig in eine andere Flasche um. Achten Sie darauf, dass der Bodensatz nicht mitkommt.
• Verdünnen Sie die Essenz mit ca. 6 dl geschmacksneutralem Schnaps oder Wodka.
• Schmecken Sie mit Zucker, Honig oder selbst gemachtem Schlehenzucker* ab.
• Beginnen Sie mit ganz wenig, und tasten Sie sich geschmacklich heran.
• Wenn der Geschmack stimmt, kann der Schnaps sofort getrunken werden – er wird aber besser, je länger Sie ihn im Dunkeln lagern.

* Schlehenzucker: Wenn die Essenz von den Beeren abgegossen ist, können Sie sie verwenden, um Schlehenzucker herzustellen – eine süße, likörartige Flüssigkeit –, mit der Sie den Schlehenschnaps süßen können.

So geht's:

• Lassen Sie die Beeren im Glas, nachdem Sie die Essenz abgegossen haben.
• Streuen Sie Zucker über die Beeren.
• Schließen Sie den Deckel.
• Schütteln Sie das Glas 2 Wochen lang täglich – danach haben Sie Schlehenzucker, mit dem Sie den Schnaps süßen können.

Sloe Gin

In England ist es beliebt, Sloe Gin herzustellen, wobei Gin statt Schnaps verwendet wird. Die Methode ist einfach, und Sie erhalten ein süßes, aromatisches Getränk mit dem charakteristischen Geschmack der Schlehen.

Zutaten:

• 315 g Schlehen
• 70 cl Gin
• 160 g Zucker

So geht's:

• Pflücken Sie die dunkelblauen, bereiften Schlehen, und putzen Sie sie.
• Legen Sie die Beeren etwa eine Woche ins Gefrierfach.
• Geben Sie die Beeren in ein sauberes Glas mit dicht schließendem Deckel.
• Gießen Sie den Gin über die Beeren, und fügen Sie den Zucker hinzu.
• Schließen Sie das Glas, und schütteln Sie es gründlich.
• Lassen Sie die Mischung mindestens 2 Monate dunkel und kühl ziehen. Schütteln Sie das Glas in der ersten Woche jeden zweiten Tag und danach einmal pro Woche.
• Filtrieren Sie die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter, und füllen Sie sie in eine saubere Flasche.

Sloe Gin kann pur oder mit Eis genossen werden und wird oft in kleinen Gläsern nach dem Essen serviert, ein wenig wie ein Likör. Der süße, fruchtige Geschmack passt auch gut zu Käse, besonders zum britischen Blauschimmelkäse Stilton, wo Sloe Gin eine Alternative zum Portwein sein kann.

Eine andere Möglichkeit ist, Sloe Gin mit Tonic Water zu mischen. Der bittere Geschmack des Tonics bildet einen Kontrast zur Süße der Schlehen, und eine Scheibe Zitrone oder Limette passt gut dazu. Man kann Sloe Gin auch mit Champagner mischen. Diese Kombination heißt unter anderem Sloe Royale.

Sloe Gin eignet sich auch für warme Winterdrinks, etwa heiße Cocktails mit Zitrone und Honig oder als geschmackvolle Zutat in heißer Schokolade.

Wacholder

Wacholderbeeren eignen sich für Compound Gin und andere Spirituosen wie Genever. Sie können auch für Kräuterschnaps verwendet werden, bei dem die Beeren im Alkohol ziehen und Geschmack abgeben. In der Küche werden Wacholderbeeren als Gewürz unter anderem in Wildgerichten, Schmorgerichten und beim Einlegen verwendet. Außerdem können sowohl Zweige als auch Beeren beim Räuchern von Fleisch und Fisch eingesetzt werden, um einen charakteristischen Geschmack zu verleihen.

Compound Gin

Compound Gin ist Gin, der hergestellt wird, indem man Wacholderbeeren und andere Gewürze direkt in einer neutralen Alkoholbasis ziehen lässt. Im Gegensatz zu destilliertem Gin wird die Mischung anschließend nicht destilliert, sondern filtriert und in Flaschen abgefüllt.

Zutaten:

• 70 cl neutraler Wodka (37,5–40 %)
• Ca. 10–15 g getrocknete, reife, dunkelblaue Wacholderbeeren
• 1 TL Koriandersamen
• ½ kleine Zimtstange
• 1–2 getrocknete Kardamomkapseln
• 2 cm Bio-Zitronenschale, nur das Gelbe
• 2 cm Bio-Orangenschale

So geht's:

• Gießen Sie den Wodka in ein großes, sauberes Glas mit dicht schließendem Deckel.
• Zerstoßen Sie die Wacholderbeeren ganz leicht im Mörser, sodass die Schalen aufplatzen, ohne pulverisiert zu werden.
• Geben Sie sie in den Wodka, schließen Sie das Glas, und lassen Sie alles 12–15 Stunden dunkel ziehen.
• Fügen Sie Koriandersamen, Zimtstange, Kardamomkapseln sowie Zitronen- und Orangenschale hinzu. Lassen Sie die Mischung weitere 12–24 Stunden ziehen. Probieren Sie nach 12 Stunden, und beurteilen Sie, ob der gewünschte Geschmack erreicht ist.
• Filtrieren Sie die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter oder ein sauberes, feines Tuch, und füllen Sie sie in eine saubere Flasche.
• Verschließen Sie die Flasche, und lassen Sie das Getränk vor dem Gebrauch 5–7 Tage dunkel ruhen.

Wacholderbeeren trocknen

Da das Rezept für Compound Gin getrocknete Wacholderbeeren verlangt, müssen die Beeren nach der Ernte getrocknet werden. Das Trocknen konzentriert die ätherischen Öle der Beeren und stellt sicher, dass sie bei der Aufbewahrung nicht schimmeln. Sie können die Beeren langsam an der Luft trocknen lassen oder den Prozess mit Ofen oder Dörrgerät beschleunigen.

Bevor Sie beginnen, müssen die Beeren von Nadeln und Zweigen befreit, kurz in kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier vollständig trocken getupft werden.

Methode 1: Lufttrocknung
Dies ist die schonendste Methode, die die meisten Geschmacksstoffe bewahrt. Breiten Sie die geputzten Beeren in einer einzelnen Schicht auf einem Backblech mit Backpapier oder einem sauberen Geschirrtuch aus. Stellen Sie das Blech an einen warmen, trockenen Ort mit guter Luftzirkulation, aber ohne direkte Sonne. Wenden Sie die Beeren zwischendurch. Nach 1–2 Wochen sind die Beeren fest, runzelig und vollständig durchgetrocknet.

Methode 2: Trocknen im Ofen
Wenn es schneller gehen soll, können Sie die Beeren im Ofen trocknen. Stellen Sie den Ofen auf die niedrigstmögliche Temperatur (typisch 50 °C) mit Umluft, und verteilen Sie die Beeren in einer einzelnen Schicht auf einem Backblech. Klemmen Sie einen Kochlöffel in die Ofentür, sodass ein kleiner Spalt bleibt – das ist entscheidend, damit die Temperatur nicht zu hoch wird und die Feuchtigkeit entweichen kann. Lassen Sie die Beeren 4–6 Stunden trocknen. Hat Ihr Ofen keine Umluft, können Sie stattdessen einfach die Ofenlampe einschalten und die Tür einen Spalt offen lassen; die Wärme der Lampe reicht oft für eine langsame Trocknung über 12–24 Stunden.

Methode 3: Trocknen im Dörrgerät
Wenn Sie ein Dörrgerät haben, ist es ideal, da es sich im Gegensatz zum Ofen präzise auf sehr niedrige Temperaturen einstellen lässt und eine konstante Luftzirkulation hat. Verteilen Sie die Wacholderbeeren in einer einzelnen Schicht auf den Einschüben, und stellen Sie die Temperatur auf 40–45 °C. Je nach Größe und Feuchtigkeit der Beeren dauert das Trocknen typisch 6 bis 10 Stunden.

Die Beeren sind fertig, wenn sie sich fest und ledrig anfühlen und keine Flüssigkeit mehr austritt, wenn Sie kräftig darauf drücken. Lassen Sie die Beeren vollständig abkühlen, bevor Sie sie in saubere, luftdichte Gläser füllen. Dunkel und kühl aufbewahrt halten sie sich 6–12 Monate.