Bonne nouvelle
pour la cuisine
et pour le bar

L'automne est arrivé, mais il reste encore des gourmandises à trouver dans la nature du Djursland. La prunelle et la baie de genévrier sont deux possibilités méconnues, qui peuvent servir aussi bien pour le snaps que pour le gin et la cuisine.

Voici un guide pour les reconnaître, savoir où les trouver, et comment les récolter et les utiliser.

La prunelle

Les petites prunelles bleu foncé et pruinées ressemblent presque à des prunes miniatures, mais ne vous y trompez pas : si vous les mangez directement sur l'arbuste, toute la bouche se crispe à cause des tanins. Mais après une gelée, les tanins se décomposent et laissent place à une belle douceur. Vous n'êtes cependant pas obligé d'attendre : vous obtiendrez le même résultat savoureux en les plaçant une semaine au congélateur.

Vous pouvez par exemple utiliser les prunelles pour :
Snaps de prunelle, confiture de prunelle, gelée de prunelle, jus de prunelle, sirop de prunelle, boisson de prunelle, vinaigre de prunelle, compote de prunelle et prunelles en chutney.

Snaps de prunelle

Le snaps de prunelle est un classique : les prunelles macèrent dans du snaps ou de la vodka et libèrent leur goût et leur couleur. Le résultat est un snaps aromatique au goût fruité caractéristique, qui s'arrondit si vous ajoutez un peu de sucre.

Ingrédients :

• Environ 15 belles prunelles
• 1,2 dl de snaps neutre ou de vodka pour la macération
• Environ 6 dl de snaps neutre ou de vodka pour la dilution
• Sucre, miel ou sucre de prunelle maison, selon le goût

Préparation :

• Cueillez les prunelles bleu foncé et pruinées – il vous faut environ 15 belles baies pour obtenir environ 70 cl de snaps.
• Nettoyez les baies. Laissez les noyaux.
• Mettez les baies au congélateur pendant une semaine environ.
• Placez-les ensuite dans un bocal à couvercle hermétique.
• Versez environ 1,2 dl de snaps neutre ou de vodka sur les baies, de façon à les couvrir entièrement. Fermez le couvercle.
• Laissez macérer à l'obscurité à 15–20 °C pendant 2 à 3 mois – puis filtrez. Vous pouvez placer un filtre à café dans un entonnoir et verser le snaps (l'essence) à travers, dans une bouteille. Gardez les baies.
• Laissez l'essence reposer 2 semaines, afin que les petites particules restantes se déposent au fond.
• Versez ensuite délicatement l'essence claire dans une autre bouteille. Évitez d'entraîner le dépôt.
• Diluez l'essence avec environ 6 dl de snaps neutre ou de vodka.
• Ajustez le goût avec du sucre, du miel ou du sucre de prunelle maison*.
• Commencez par en ajouter très peu, et goûtez au fur et à mesure.
• Quand le goût vous plaît, le snaps peut se boire aussitôt, mais il s'améliore à mesure qu'il vieillit à l'obscurité.

* Sucre de prunelle : Une fois l'essence retirée des baies, vous pouvez les utiliser pour faire du sucre de prunelle – un liquide sucré, proche d'une liqueur – qui servira à adoucir le snaps de prunelle.

Préparation :

• Laissez les baies dans le bocal après avoir versé l'essence.
• Saupoudrez les baies de sucre.
• Fermez le couvercle.
• Secouez le bocal chaque jour pendant 2 semaines ; vous obtenez alors un sucre de prunelle pour adoucir le snaps.

Sloe Gin

En Angleterre, il est populaire de préparer le Sloe Gin, en utilisant du gin à la place du snaps. La méthode est simple, et vous obtenez une boisson douce et aromatique au goût caractéristique des prunelles.

Ingrédients :

• 315 g de prunelles
• 70 cl de gin
• 160 g de sucre

Préparation :

• Cueillez les prunelles bleu foncé et pruinées, puis nettoyez-les.
• Mettez les baies au congélateur pendant une semaine environ.
• Placez les baies dans un bocal propre à couvercle hermétique.
• Versez le gin sur les baies et ajoutez le sucre.
• Fermez le bocal et secouez-le soigneusement.
• Laissez macérer à l'obscurité et au frais pendant au moins 2 mois. Secouez le bocal tous les deux jours la première semaine, puis une fois par semaine.
• Filtrez le liquide à travers un filtre à café et versez-le dans une bouteille propre.

Le Sloe Gin se déguste pur ou avec des glaçons et se sert souvent dans de petits verres après le repas, un peu comme une liqueur. Son goût doux et fruité accompagne aussi très bien le fromage, en particulier le bleu britannique Stilton, où le Sloe Gin peut remplacer le porto.

Une autre possibilité est de mélanger le Sloe Gin avec de l'eau tonique. L'amertume du tonic répond à la douceur des prunelles, et une tranche de citron ou de citron vert l'accompagne bien. On peut aussi mélanger le Sloe Gin avec du champagne. Cette combinaison s'appelle notamment le Sloe Royale.

Le Sloe Gin peut aussi entrer dans des boissons chaudes d'hiver, par exemple des cocktails chauds au citron et au miel, ou apporter une note savoureuse à un chocolat chaud.

Le genévrier

Les baies de genévrier servent à préparer du compound gin et d'autres spiritueux comme le genièvre. Elles peuvent aussi servir pour des snaps épicés, où les baies macèrent dans l'alcool et libèrent leur goût. En cuisine, les baies de genévrier s'utilisent comme épice, notamment dans les plats de gibier, les plats mijotés et les conserves. Les branches comme les baies peuvent en outre servir au fumage de la viande et du poisson pour leur donner un goût caractéristique.

Compound Gin

Le compound gin est un gin obtenu en laissant macérer des baies de genévrier et d'autres épices directement dans une base d'alcool neutre. Contrairement au gin distillé, le mélange n'est pas distillé ensuite, mais filtré et mis en bouteille.

Ingrédients :

• 70 cl de vodka neutre (37,5–40 %)
• Environ 10–15 g de baies de genévrier séchées, mûres, bleu foncé
• 1 c. à café de graines de coriandre
• ½ petit bâton de cannelle
• 1 à 2 capsules de cardamome séchées
• 2 cm de zeste de citron bio, uniquement le jaune
• 2 cm de zeste d'orange bio

Préparation :

• Versez la vodka dans un grand bocal propre à couvercle hermétique.
• Écrasez très légèrement les baies de genévrier dans un mortier, pour fendre la peau sans les réduire en poudre.
• Ajoutez-les à la vodka, fermez le bocal et laissez macérer à l'obscurité pendant 12 à 15 heures.
• Ajoutez les graines de coriandre, le bâton de cannelle, les capsules de cardamome ainsi que les zestes de citron et d'orange. Laissez macérer encore 12 à 24 heures. Goûtez après 12 heures et jugez si le goût souhaité est atteint.
• Filtrez le liquide à travers un filtre à café ou un linge propre et fin, et versez-le dans une bouteille propre.
• Fermez la bouteille et laissez reposer la boisson à l'obscurité pendant 5 à 7 jours avant usage.

Sécher les baies de genévrier

Comme la recette du compound gin demande des baies de genévrier séchées, il faut sécher les baies après la récolte. Le séchage concentre les huiles essentielles des baies et garantit qu'elles ne moisissent pas pendant la conservation. Vous pouvez laisser les baies sécher lentement à l'air libre, ou accélérer le processus au four ou au déshydrateur.

Avant de commencer, débarrassez les baies des aiguilles et brindilles, rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les complètement avec du papier absorbant.

Méthode 1 : Séchage à l'air
C'est la méthode la plus douce, qui préserve le plus d'arômes. Étalez les baies nettoyées en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un torchon propre. Placez la plaque dans un endroit tiède et sec, bien ventilé mais à l'abri du soleil direct. Retournez les baies de temps en temps. Après 1 à 2 semaines, les baies sont fermes, ridées et parfaitement sèches.

Méthode 2 : Séchage au four
Pour un processus plus rapide, vous pouvez sécher les baies au four. Réglez le four sur sa température la plus basse (typiquement 50 °C) en chaleur tournante, et répartissez les baies en une seule couche sur une plaque. Coincez une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser un petit interstice – c'est essentiel pour que la température ne monte pas trop et que l'humidité puisse s'échapper. Laissez sécher les baies 4 à 6 heures. Si votre four n'a pas de chaleur tournante, vous pouvez vous contenter d'allumer la lampe du four et de laisser la porte entrouverte ; la chaleur de l'ampoule suffit souvent pour un séchage lent de 12 à 24 heures.

Méthode 3 : Séchage au déshydrateur
Si vous avez un déshydrateur, il est idéal : contrairement au four, il peut être réglé précisément sur de très basses températures et assure une circulation d'air constante. Répartissez les baies de genévrier en une seule couche sur les plateaux et réglez la température sur 40–45 °C. Selon la taille et l'humidité des baies, le séchage prend généralement entre 6 et 10 heures.

Les baies sont prêtes quand elles sont fermes et coriaces au toucher, et qu'aucun liquide n'en sort quand on les presse fortement. Laissez les baies refroidir complètement avant de les verser dans des bocaux propres et hermétiques. Conservées à l'obscurité et au frais, elles se gardent 6 à 12 mois.