Goed nieuws
voor de keuken
en de drankenkast

De herfst heeft zijn intrede gedaan, maar er zijn nog steeds lekkernijen te vinden in de natuur op Djursland. Sleedoorn en jeneverbes zijn twee onderschatte mogelijkheden, die je kunt gebruiken voor snaps, gin én in de keuken.

Hier krijg je een gids over hoe je ze herkent, waar je ze kunt vinden, en hoe je ze oogst en gebruikt.

Sleedoorn

De kleine, donkerblauwe, berijpte sleedoornbessen lijken bijna op miniatuurpruimen, maar vergis je niet: eet je ze rechtstreeks van de struik, dan trekt je hele mond samen door het looizuur. Maar na een nacht vorst wordt het looizuur afgebroken en komt er een heerlijke zoetheid vrij. Je hoeft echter niet te wachten, want je bereikt hetzelfde smaakvolle resultaat door ze een week in de vriezer te leggen.

Je kunt sleedoornbessen bijvoorbeeld gebruiken voor:
Sleedoornsnaps, sleedoornjam, sleedoorngelei, sleedoornsap, sleedoornsiroop, sleedoorndrank, sleedoornazijn, sleedoorncompote en sleedoorn in chutney.

Sleedoornsnaps

Sleedoornsnaps is een klassieker, waarbij de sleedoornbessen trekken in snaps of wodka en hun smaak en kleur afgeven. Het resultaat is een aromatische snaps met een karakteristieke fruitsmaak, die ronder wordt als je wat zoets toevoegt.

Ingrediënten:

• Ca. 15 mooie sleedoornbessen
• 1,2 dl smaakneutrale snaps of wodka voor het trekken
• Ca. 6 dl smaakneutrale snaps of wodka voor het verdunnen
• Suiker, honing of zelfgemaakte sleedoornsuiker naar smaak

Zo doe je het:

• Pluk de donkerblauwe, berijpte sleedoornbessen – je hebt ca. 15 mooie bessen nodig om op ca. 70 cl snaps uit te komen.
• Maak de bessen schoon. Laat de pitten erin.
• Leg de bessen een week in de vriezer.
• Doe ze daarna in een pot met goed sluitend deksel.
• Giet ca. 1,2 dl smaakneutrale snaps of wodka over de bessen, zodat ze helemaal bedekt zijn. Sluit het deksel.
• Laat het in het donker trekken bij 15–20 °C gedurende 2–3 maanden – daarna moet je filtreren. Je kunt een koffiefilter in een trechter zetten en de snaps (het extract) erdoorheen in een fles gieten. Bewaar de bessen.
• Laat het extract 2 weken rusten, zodat de kleine achtergebleven deeltjes naar de bodem kunnen zakken.
• Giet daarna het heldere extract voorzichtig over in een andere fles. Zorg dat het bezinksel niet meekomt.
• Verdun het extract met ca. 6 dl smaakneutrale snaps of wodka.
• Breng op smaak met suiker, honing of zelfgemaakte sleedoornsuiker*.
• Begin met heel weinig, en proef je een weg naar de juiste smaak.
• Als de smaak goed is, kun je de snaps meteen drinken, maar hij wordt beter naarmate je hem langer donker bewaart.

* Sleedoornsuiker: Als het extract van de bessen is afgegoten, kun je ze gebruiken om sleedoornsuiker te maken – een zoete, likeurachtige vloeistof – waarmee je de sleedoornsnaps kunt zoeten.

Zo doe je het:

• Laat de bessen in de pot nadat je het extract hebt afgegoten.
• Strooi suiker over de bessen.
• Sluit het deksel.
• Schud de pot 2 weken lang dagelijks; daarna heb je sleedoornsuiker om de snaps mee te zoeten.

Sloe Gin

In Engeland is het populair om Sloe Gin te maken, waarbij gin in plaats van snaps wordt gebruikt. De werkwijze is eenvoudig, en je krijgt een zoete, aromatische drank met de karakteristieke smaak van sleedoornbessen.

Ingrediënten:

• 315 g sleedoornbessen
• 70 cl gin
• 160 g suiker

Zo doe je het:

• Pluk de donkerblauwe, berijpte sleedoornbessen en maak ze schoon.
• Leg de bessen een week in de vriezer.
• Doe de bessen in een schone pot met goed sluitend deksel.
• Giet de gin over de bessen en voeg de suiker toe.
• Sluit de pot en schud hem grondig.
• Laat het mengsel minstens 2 maanden donker en koel trekken. Schud de pot de eerste week om de dag en daarna één keer per week.
• Filtreer de vloeistof door een koffiefilter en giet hem in een schone fles.

Sloe Gin kun je puur of met ijs drinken; hij wordt vaak in kleine glaasjes na het eten geserveerd, een beetje als een likeur. De zoete, fruitige smaak past ook goed bij kaas, vooral de Britse blauwschimmelkaas Stilton, waar Sloe Gin een alternatief voor port kan zijn.

Een andere mogelijkheid is Sloe Gin te mengen met tonic. De bittere smaak van de tonic biedt tegenwicht aan de zoetheid van de sleedoornbessen, en een schijfje citroen of limoen past er goed bij. Je kunt Sloe Gin ook mengen met champagne. Deze combinatie heet onder andere Sloe Royale.

Sloe Gin kan ook in warme winterdranken worden gebruikt, bijvoorbeeld warme cocktails met citroen en honing, of als smaakvolle toevoeging aan warme chocolademelk.

Jeneverbes

Jeneverbessen kun je gebruiken om compound gin en andere sterke dranken zoals jenever te maken. Ze kunnen ook worden gebruikt voor kruidensnaps, waarbij de bessen in de alcohol trekken en hun smaak afgeven. In de keuken worden jeneverbessen als specerij gebruikt in onder meer wildgerechten, stoofschotels en bij het inmaken. Bovendien kunnen zowel takken als bessen worden gebruikt bij het roken van vlees en vis, voor een karakteristieke smaak.

Compound Gin

Compound gin is gin die wordt gemaakt door jeneverbessen en andere specerijen rechtstreeks in een neutrale alcoholbasis te laten trekken. In tegenstelling tot gedistilleerde gin wordt het mengsel daarna niet gedistilleerd, maar gefilterd en gebotteld.

Ingrediënten:

• 70 cl neutrale wodka (37,5–40 %)
• Ca. 10–15 g gedroogde, rijpe, donkerblauwe jeneverbessen
• 1 tl korianderzaad
• ½ klein kaneelstokje
• 1–2 gedroogde kardemompeulen
• 2 cm biologische citroenschil, alleen het gele
• 2 cm biologische sinaasappelschil

Zo doe je het:

• Giet de wodka in een grote, schone pot met goed sluitend deksel.
• Kneus de jeneverbessen heel licht in een vijzel, zodat de schilletjes openbarsten zonder te verpulveren.
• Doe ze in de wodka, sluit de pot en laat ze 12–15 uur donker trekken.
• Voeg korianderzaad, kaneelstokje, kardemompeulen en de citroen- en sinaasappelschil toe. Laat het mengsel nog 12–24 uur trekken. Proef na 12 uur en beoordeel of het de gewenste smaak heeft gekregen.
• Filtreer de vloeistof door een koffiefilter of een schone, fijne doek en giet hem in een schone fles.
• Sluit de fles en laat de drank 5–7 dagen donker rusten voor gebruik.

Jeneverbessen drogen

Omdat het recept voor compound gin gedroogde jeneverbessen vraagt, moeten de bessen na de oogst worden gedroogd. Het drogen concentreert de etherische oliën van de bessen en zorgt ervoor dat ze tijdens het bewaren niet beschimmelen. Je kunt de bessen langzaam aan de lucht laten drogen, of het proces versnellen met een oven of dehydrator.

Voordat je begint, moeten de bessen worden ontdaan van naalden en takjes, snel worden afgespoeld in koud water en helemaal droog worden gedept met keukenpapier.

Methode 1: Luchtdrogen
Dit is de meest behoedzame methode, die de meeste smaakstoffen bewaart. Spreid de schoongemaakte bessen in één enkele laag uit op een bakplaat met bakpapier of een schone theedoek. Zet de plaat op een warme, droge plek met goede luchtcirculatie, maar zonder direct zonlicht. Keer de bessen tussendoor. Na 1–2 weken zijn de bessen stevig, gerimpeld en helemaal droog.

Methode 2: Drogen in de oven
Wil je een sneller proces, dan kun je de bessen in de oven drogen. Zet de oven op de laagst mogelijke temperatuur (meestal 50 °C) met hetelucht, en verdeel de bessen in één laag over een bakplaat. Klem een pollepel tussen de ovendeur, zodat er een kleine kier blijft – dat is essentieel om de temperatuur niet te hoog te laten oplopen en het vocht te laten ontsnappen. Laat de bessen 4–6 uur drogen. Heeft je oven geen hetelucht, dan kun je volstaan met alleen het ovenlampje aan te zetten en de deur op een kier te laten; de warmte van de lamp is vaak genoeg voor een langzame droging van 12–24 uur.

Methode 3: Drogen in een dehydrator
Heb je een dehydrator, dan is die ideaal: in tegenstelling tot de oven kan hij precies op heel lage temperaturen worden ingesteld en heeft hij constante luchtcirculatie. Verdeel de jeneverbessen in één laag over de laden van de dehydrator en stel de temperatuur in op 40–45 °C. Afhankelijk van de grootte en vochtigheid van de bessen duurt het drogen meestal 6 tot 10 uur.

De bessen zijn klaar als ze stevig en leerachtig aanvoelen en er geen vocht meer uitkomt als je er hard op drukt. Laat de bessen helemaal afkoelen voordat je ze in schone, luchtdichte potten doet. Donker en koel bewaard blijven ze 6–12 maanden goed.