Godt nytt til
kjøkkenet
og til barskapet

Høsten har meldt sin ankomst, men det er fortsatt godsaker å finne i naturen på Djursland. Slåpebær og einebær er to oversette muligheter som kan brukes til både snaps, gin og matlaging.

Her får du en guide til hvordan du kjenner dem igjen, hvor du kan finne dem, og hvordan du høster og bruker dem.

Slåpetorn

De små, mørkeblå, duggete slåpebærene ligner nesten miniatyrplommer, men ikke ta feil: Spiser du dem rett fra busken, snører hele munnen seg sammen på grunn av garvesyren. Men får de frost, brytes garvesyren ned og frigir en deilig sødme. Du trenger likevel ikke å vente, for du kan oppnå samme smakfulle resultat ved å legge dem i fryseren i en ukes tid.

Du kan for eksempel bruke slåpebær til:
Slåpebærsnaps, slåpebærmarmelade, slåpebærgelé, slåpebærsaft, slåpebærsirup, slåpebærdrikk, slåpebæreddik, slåpebærkompott og slåpebær i chutney.

Slåpebærsnaps

Slåpebærsnaps er en klassiker der slåpebærene trekker i snaps eller vodka og avgir smak og farge. Resultatet er en aromatisk snaps med karakteristisk fruktsmak, som blir rundere hvis du tilsetter litt sødme.

Ingredienser:

• Ca. 15 fine slåpebær
• 1,2 dl smaksnøytral snaps eller vodka til uttrekk
• Ca. 6 dl smaksnøytral snaps eller vodka til fortynning
• Sukker, honning eller hjemmelaget slåpebærsukker etter smak

Slik gjør du:

• Plukk de mørkeblå, duggete slåpebærene – du trenger ca. 15 fine bær for å ende opp med ca. 70 cl snaps.
• Rens bærene. La steinene bli i.
• Legg bærene i fryseren i en ukes tid.
• Legg dem deretter i et glass med tettsluttende lokk.
• Hell ca. 1,2 dl smaksnøytral snaps eller vodka over bærene, slik at de er helt dekket. Lukk lokket.
• La det trekke mørkt ved 15–20 °C i 2–3 måneder – deretter skal du filtrere. Du kan sette et kaffefilter i en trakt og helle snapsen (essensen) gjennom og over i en flaske. Ta vare på bærene.
• La essensen hvile i 2 uker, slik at de små partiklene som er igjen, kan synke til bunns.
• Hell deretter den klare essensen forsiktig over i en annen flaske. Unngå at bunnfallet blir med.
• Fortynn essensen med ca. 6 dl smaksnøytral snaps eller vodka.
• Smak til med sukker, honning eller hjemmelaget slåpebærsukker*.
• Begynn med å blande i ganske lite, og smak deg frem.
• Når smaken er god, kan den drikkes med en gang, men den blir bedre jo lenger du lagrer den mørkt.

* Slåpebærsukker: Når essensen er helt av bærene, kan du bruke dem til å lage slåpebærsukker – en søt, likørlignende væske – som du kan bruke til å søte slåpebærsnapsen med.

Slik gjør du:

• La bærene bli i glasset etter at du har helt av essensen.
• Strø sukker over bærene.
• Lukk lokket.
• Ryst glasset daglig i 2 uker – deretter har du slåpebærsukker som du kan søte snapsen med.

Sloe Gin

I England er det populært å lage Sloe Gin, der man bruker gin i stedet for snaps. Fremgangsmåten er enkel, og du får en søt, aromatisk drikk med slåpebærenes karakteristiske smak.

Ingredienser:

• 315 g slåpebær
• 70 cl gin
• 160 g sukker

Slik gjør du:

• Plukk de mørkeblå, duggete slåpebærene, og rens dem.
• Legg bærene i fryseren i en ukes tid.
• Legg bærene i et rent glass med tettsluttende lokk.
• Hell gin over bærene, og tilsett sukkeret.
• Lukk glasset, og ryst det grundig.
• La blandingen trekke mørkt og kjølig i minst 2 måneder. Ryst glasset annenhver dag den første uken og deretter én gang i uken.
• Filtrer væsken gjennom et kaffefilter, og hell den på en ren flaske.

Sloe Gin kan nytes ren eller med is og serveres ofte i små glass etter maten, litt som en likør. Den søte, fruktige smaken passer også godt til ost, særlig den britiske blåmuggosten Stilton, der Sloe Gin kan fungere som et alternativ til portvin.

En annen mulighet er å blande Sloe Gin med tonic. Tonicvannets bitre smak gir motspill til slåpebærenes sødme, og en skive sitron eller lime passer godt til. Man kan også blande Sloe Gin med champagne. Denne kombinasjonen kalles blant annet Sloe Royale.

Sloe Gin kan også brukes i varme vinterdrikker, for eksempel varme cocktailer med sitron og honning, eller som et smakfullt innslag i varm sjokolade.

Einer

Einebær kan brukes til å lage compound gin og annet brennevin som genever. De kan også brukes til kryddersnaps, der bærene trekker i alkoholen og avgir smak. I matlagingen brukes einebær som krydder i blant annet viltretter, gryteretter og sylting. Dessuten kan både greiner og bær brukes ved røyking av kjøtt og fisk for å tilføre en karakteristisk smak.

Compound Gin

Compound Gin er gin som fremstilles ved å la einebær og andre krydder trekke direkte i en nøytral alkoholbase. I motsetning til destillert gin destilleres ikke blandingen etterpå, men filtreres og tappes på flaske.

Ingredienser:

• 70 cl nøytral vodka (37,5–40 %)
• Ca. 10–15 g tørkede, modne, mørkeblå einebær
• 1 ts korianderfrø
• ½ liten kanelstang
• 1–2 tørkede kardemommekapsler
• 2 cm økologisk sitronskall, bare det gule
• 2 cm økologisk appelsinskall

Slik gjør du:

• Hell vodkaen i et stort, rent glass med tettsluttende lokk.
• Knus einebærene ganske lett i en morter, slik at skallene sprekker uten å bli pulverisert.
• Ha dem i vodkaen, lukk glasset, og la dem trekke mørkt i 12–15 timer.
• Tilsett korianderfrø, kanelstang, kardemommekapsler samt sitron- og appelsinskall. La blandingen trekke ytterligere 12–24 timer. Smak på den etter 12 timer, og vurder om den har fått den ønskede smaken.
• Filtrer væsken gjennom et kaffefilter eller et rent, fint klede, og hell den på en ren flaske.
• Lukk flasken, og la drikken hvile mørkt i 5–7 dager før bruk.

Tørking av einebær

Siden oppskriften på Compound Gin krever tørkede einebær, må bærene tørkes etter høsting. Tørkingen konsentrerer bærenes eteriske oljer og sikrer at de ikke mugner under oppbevaring. Du kan la bærene lufttørke langsomt, eller du kan fremskynde prosessen ved å bruke stekeovn eller dehydrator.

Før du begynner, skal bærene renses for nåler og kvister, skylles raskt i kaldt vann og tørkes helt med kjøkkenpapir.

Metode 1: Lufttørking
Dette er den mest skånsomme metoden, som bevarer flest mulig smaksstoffer. Bre de rensede bærene ut i ett enkelt lag på et stekebrett med bakepapir eller et rent kjøkkenhåndkle. Sett brettet på et lunt og tørt sted med god luftsirkulasjon, men uten direkte sollys. Snu bærene underveis. Etter 1–2 uker er bærene faste, rynkete og helt gjennomtørre.

Metode 2: Tørking i stekeovn
Hvis du ønsker en raskere prosess, kan du tørke bærene i stekeovnen. Sett ovnen på lavest mulig temperatur (typisk 50 °C) med varmluft, og fordel bærene i ett enkelt lag på et stekebrett. Sett en sleiv i klem i ovnsdøren, slik at det holdes en liten sprekk – det er avgjørende for at temperaturen ikke blir for høy, og at fuktigheten kan slippe ut. La bærene tørke i 4–6 timer. Har ikke ovnen din varmluft, kan du i stedet nøye deg med å slå på ovnslyset og la døren stå på gløtt; varmen fra pæren er ofte nok til en langsom tørking over 12–24 timer.

Metode 3: Tørking i dehydrator
Har du en dehydrator, er den ideell, siden den i motsetning til ovnen kan stilles presist på helt lave temperaturer og har konstant luftsirkulasjon. Fordel einebærene på dehydratorens brett i ett enkelt lag, og still temperaturen på 40–45 °C. Avhengig av bærenes størrelse og fuktighet tar tørkingen typisk mellom 6 og 10 timer.

Bærene er ferdige når de kjennes faste og læraktige, og det ikke lenger kommer væske ut hvis du trykker hardt på dem. La bærene kjøle seg helt ned før de helles på rene, lufttette glass. Oppbevart mørkt og kjølig holder de seg i 6–12 måneder.