Goda nyheter
för köket
och barskåpet

Hösten har gjort sitt intåg, men det finns fortfarande läckerheter att hitta i naturen på Djursland. Slånbär och enbär är två förbisedda möjligheter som kan användas till både snaps, gin och matlagning.

Här får du en guide till hur du känner igen dem, var du kan hitta dem och hur du skördar och använder dem.

Slån

De små, mörkblå, daggiga slånbären liknar nästan miniatyrplommon, men ta inte fel: Äter du dem direkt från busken drar hela munnen ihop sig på grund av garvsyran. Men får de frost bryts garvsyran ner och frigör en härlig sötma. Du behöver dock inte vänta, för du kan uppnå samma smakrika resultat genom att lägga dem i frysen i en veckas tid.

Du kan till exempel använda slånbär till:
Slånbärssnaps, slånbärsmarmelad, slånbärsgelé, slånbärssaft, slånbärssirap, slånbärsdryck, slånbärsvinäger, slånbärskompott och slånbär i chutney.

Slånbärssnaps

Slånbärssnaps är en klassiker där slånbären drar i snaps eller vodka och avger sin smak och färg. Resultatet är en aromatisk snaps med karakteristisk fruktsmak, som blir rundare om du tillsätter lite sötma.

Ingredienser:

• Ca 15 fina slånbär
• 1,2 dl smakneutral snaps eller vodka till utdraget
• Ca 6 dl smakneutral snaps eller vodka till utspädning
• Socker, honung eller hemgjort slånbärssocker efter smak

Så här gör du:

• Plocka de mörkblå, daggiga slånbären – du behöver ca 15 fina bär för att få ca 70 cl snaps.
• Rengör bären. Låt kärnorna sitta kvar.
• Lägg bären i frysen i en veckas tid.
• Lägg dem därefter i en burk med tätslutande lock.
• Häll ca 1,2 dl smakneutral snaps eller vodka över bären så att de täcks helt. Stäng locket.
• Låt det dra i mörker vid 15–20 °C i 2–3 månader – därefter ska du filtrera. Du kan sätta ett kaffefilter i en tratt och hälla snapsen (essensen) genom det över i en flaska. Spara bären.
• Låt essensen vila i 2 veckor så att de små partiklar som är kvar kan sjunka till botten.
• Häll därefter försiktigt över den klara essensen i en annan flaska. Undvik att bottensatsen följer med.
• Späd essensen med ca 6 dl smakneutral snaps eller vodka.
• Smaka av med socker, honung eller hemgjort slånbärssocker*.
• Börja med att blanda i väldigt lite, och smaka dig fram.
• När smaken är bra kan den drickas direkt, men den blir bättre ju längre du lagrar den i mörker.

* Slånbärssocker: När essensen har hällts av bären kan du använda dem till att göra slånbärssocker – en söt, likörliknande vätska – som du kan använda för att söta slånbärssnapsen med.

Så här gör du:

• Låt bären vara kvar i burken efter att du hällt av essensen.
• Strö socker över bären.
• Stäng locket.
• Skaka burken dagligen i 2 veckor, därefter har du slånbärssocker som du kan söta snapsen med.

Sloe Gin

I England är det populärt att göra Sloe Gin, där man använder gin i stället för snaps. Tillvägagångssättet är enkelt, och du får en söt, aromatisk dryck med slånbärens karakteristiska smak.

Ingredienser:

• 315 g slånbär
• 70 cl gin
• 160 g socker

Så här gör du:

• Plocka de mörkblå, daggiga slånbären och rengör dem.
• Lägg bären i frysen i en veckas tid.
• Lägg bären i en ren burk med tätslutande lock.
• Häll gin över bären och tillsätt sockret.
• Stäng burken och skaka den ordentligt.
• Låt blandningen dra mörkt och svalt i minst 2 månader. Skaka burken varannan dag den första veckan och därefter en gång i veckan.
• Filtrera vätskan genom ett kaffefilter och häll den på en ren flaska.

Sloe Gin kan avnjutas ren eller med is och serveras ofta i små glas efter maten, lite som en likör. Den söta, fruktiga smaken passar också bra till ost, särskilt den brittiska blåmögelosten Stilton, där Sloe Gin kan fungera som ett alternativ till portvin.

En annan möjlighet är att blanda Sloe Gin med tonic. Tonicvattnets beska ger motspel till slånbärens sötma, och en skiva citron eller lime passar bra till. Man kan också blanda Sloe Gin med champagne. Denna kombination kallas bland annat Sloe Royale.

Sloe Gin kan också användas i varma vinterdrinkar, exempelvis varma cocktails med citron och honung, eller som ett smakrikt inslag i varm choklad.

En

Enbär kan användas till att göra compound gin och andra spritdrycker som genever. De kan också användas till kryddsnaps, där bären drar i alkoholen och avger smak. I matlagningen används enbär som krydda i bland annat vilträtter, grytor och vid inläggning. Dessutom kan både grenar och bär användas vid rökning av kött och fisk för att ge en karakteristisk smak.

Compound Gin

Compound Gin är gin som framställs genom att låta enbär och andra kryddor dra direkt i en neutral alkoholbas. Till skillnad från destillerad gin destilleras blandningen inte efteråt, utan filtreras och tappas på flaska.

Ingredienser:

• 70 cl neutral vodka (37,5–40 %)
• Ca 10–15 g torkade, mogna, mörkblå enbär
• 1 tsk korianderfrön
• ½ liten kanelstång
• 1–2 torkade kardemummakapslar
• 2 cm ekologiskt citronskal, bara det gula
• 2 cm ekologiskt apelsinskal

Så här gör du:

• Häll vodkan i en stor, ren burk med tätslutande lock.
• Krossa enbären mycket lätt i en mortel så att skalen spricker utan att pulveriseras.
• Lägg dem i vodkan, stäng burken och låt dem dra mörkt i 12–15 timmar.
• Tillsätt korianderfrön, kanelstång, kardemummakapslar samt citron- och apelsinskal. Låt blandningen dra ytterligare 12–24 timmar. Smaka på den efter 12 timmar och bedöm om den har fått den önskade smaken.
• Filtrera vätskan genom ett kaffefilter eller en ren, fin duk och häll den på en ren flaska.
• Stäng flaskan och låt drycken vila mörkt i 5–7 dagar före användning.

Torkning av enbär

Eftersom receptet på Compound Gin kräver torkade enbär måste bären torkas efter skörd. Torkningen koncentrerar bärens eteriska oljor och säkerställer att de inte möglar under förvaring. Du kan låta bären lufttorka långsamt, eller skynda på processen genom att använda ugn eller dehydrator.

Innan du börjar ska bären rensas från barr och kvistar, sköljas snabbt i kallt vatten och torkas helt torra med hushållspapper.

Metod 1: Lufttorkning
Detta är den mest skonsamma metoden, som bevarar flest möjliga smakämnen. Bred ut de rensade bären i ett enda lager på en plåt med bakplåtspapper eller en ren kökshandduk. Ställ plåten på en varm och torr plats med god luftcirkulation, men utan direkt solljus. Vänd bären under tiden. Efter 1–2 veckor är bären fasta, skrynkliga och helt genomtorra.

Metod 2: Torkning i ugn
Om du vill ha en snabbare process kan du torka bären i ugnen. Sätt ugnen på lägsta möjliga temperatur (typiskt 50 °C) med varmluft och fördela bären i ett enda lager på en plåt. Kläm fast en grytslev i ugnsluckan så att det hålls en liten springa – det är avgörande för att temperaturen inte ska bli för hög och för att fukten ska kunna komma ut. Låt bären torka i 4–6 timmar. Har din ugn inte varmluft kan du i stället nöja dig med att tända ugnslampan och låta luckan stå på glänt; värmen från lampan räcker ofta för en långsam torkning under 12–24 timmar.

Metod 3: Torkning i dehydrator
Har du en dehydrator är den idealisk, eftersom den till skillnad från ugnen kan ställas in exakt på mycket låga temperaturer och har konstant luftcirkulation. Fördela enbären på dehydratorns brickor i ett enda lager och ställ in temperaturen på 40–45 °C. Beroende på bärens storlek och fuktighet tar torkningen typiskt mellan 6 och 10 timmar.

Bären är klara när de känns fasta och läderartade och det inte längre kommer ut någon vätska om du trycker hårt på dem. Låt bären svalna helt innan de hälls i rena, lufttäta burkar. Förvarade mörkt och svalt håller de sig i 6–12 månader.