Godt nyt til
køkkenet
og til barskabet

Efteråret har meldt sin ankomst, men der er stadig lækkerier at finde i naturen på Djursland. Slåen og enebær er to oversete muligheder, som kan bruges til både snaps, gin og madlavning.

Her får du en guide til, hvordan du genkender dem, hvor du kan finde dem, og hvordan du høster og bruger dem.

Slåen

De små, mørkeblå, duggede slåen ligner næsten miniatureblommer, men tag ikke fejl: Spiser du dem direkte fra busken, trækker hele munden sig sammen på grund af garvesyren. Men får de frost, nedbrydes garvesyren og frigiver en dejlig sødme. Du behøver dog ikke at vente, for du kan opnå det samme smagfulde resultat ved at lægge dem i fryseren i en uges tid.

Du kan fx bruge slåen til:
Slåensnaps, slåenmarmelade, slåengele, slåensaft, slåensirup, slånedrik, slåneeddike, slåenkompot og slåen i chutney.

Slåensnaps

Slåensnaps er en klassiker, hvor slåenbærrene trækker i snaps eller vodka og afgiver deres smag og farve. Resultatet er en aromatisk snaps med en karakteristisk frugtsmag, som bliver rundere, hvis du tilsætter lidt sødme.

Ingredienser:

• Ca. 15 flotte slåenbær
• 1,2 dl smagsneutral snaps eller vodka til udtrækning
• Ca. 6 dl smagsneutral snaps eller vodka til fortynding
• Sukker, honning eller hjemmelavet slåensukker efter smag

Sådan gør du:

• Pluk de mørkeblå, duggede slåenbær – du skal bruge ca. 15 flotte bær til at ende med ca. 70 cl snaps.
• Rengør bærrene. Lad stenene blive i.
• Smid bærrene i fryseren i en uges tid.
• Put dem herefter i et glas med tætsluttende låg.
• Hæld ca. 1,2 dl smagsneutral snaps eller vodka over bærrene, så de bliver helt dækkede. Luk låget.
• Lad det trække i mørke ved 15–20 °C i 2–3 måneder – herefter skal du filtrere. Du kan tage en tragt med et kaffefilter i og hælde snapsen (essensen) igennem over i en flaske. Gem bærrene.
• Lad essensen hvile i 2 uger, så de små partikler, der er tilbage, kan falde til bunden.
• Hæld herefter forsigtigt den klare essens over i en anden flaske. Undgå, at bundfaldet kommer med.
• Fortynd essensen med ca. 6 dl smagsneutral snaps eller vodka.
• Smag den til med sukker, honning eller hjemmelavet slåensukker*.
• Start med at blande ganske lidt i, og smag dig frem.
• Når smagen er god, kan den drikkes med det samme, men den bliver bedre, jo længere tid du lagrer den i mørke.

* Slåensukker: Når essensen er hældt fra bærrene, kan du bruge dem til at lave slåensukker – en sød likørlignende væske – som du kan bruge til at søde slåensnapsen med.

Sådan gør du:

• Lad bærrene blive i glasset, efter at du har hældt essensen fra.
• Drys sukker hen over bærrene.
• Luk låget.
• Ryst glasset dagligt i 2 uger, hvorefter du har slåensukker, som du kan bruge til at søde snapsen med.

Sloe Gin

I England er det populært at lave Sloe Gin, hvor man bruger gin i stedet for snaps. Fremgangsmåden er enkel, og du får en sød, aromatisk drik med slåenbærrenes karakteristiske smag.

Ingredienser:

• 315 g slåenbær
• 70 cl gin
• 160 g sukker

Sådan gør du:

• Pluk de mørkeblå, duggede slåenbær, og rengør dem.
• Læg bærrene i fryseren i en uges tid.
• Kom bærrene i et rent glas med tætsluttende låg.
• Hæld gin over bærrene, og tilsæt sukkeret.
• Luk glasset, og ryst det grundigt.
• Lad blandingen trække mørkt og køligt i mindst 2 måneder. Ryst glasset hver anden dag den første uge og derefter én gang om ugen.
• Filtrér væsken gennem et kaffefilter, og hæld den på en ren flaske.

Sloe Gin kan nydes rent eller med is og serveres ofte i små glas efter maden, lidt ligesom en likør. Den søde, frugtige smag passer også godt til ost, især den britiske blåskimmelost Stilton, hvor Sloe Gin kan fungere som et alternativ til portvin.

En anden mulighed er at blande Sloe Gin med tonicvand. Tonicvandets bitre smag giver modspil til slåenbærrenes sødme, og en skive citron eller lime passer godt til. Man kan også blande Sloe Gin med champagne. Denne kombination kaldes blandt andet Sloe Royale.

Sloe Gin kan også bruges i varme vinterdrikke, eksempelvis varme cocktails med citron og honning eller som et smagfuldt indslag i varm chokolade.

Ene

Enebær kan bruges til at lave compound gin og andre spiritusser som genever. De kan også anvendes til kryddersnaps, hvor bærrene trækker i alkoholen og afgiver smag. I madlavningen bruges enebær som krydderi i blandt andet vildtretter, simreretter og syltning. Desuden kan både grene og bær bruges ved røgning af kød og fisk for at tilføre en karakteristisk smag.

Compound Gin

Compound Gin er gin, der fremstilles ved at lade enebær og andre krydderier trække direkte i en neutral alkoholbase. I modsætning til destilleret gin destilleres blandingen ikke efterfølgende, men filtreres og tappes på flaske.

Ingredienser:

• 70 cl neutral vodka (37,5–40 %)
• Ca. 10–15 g tørrede, modne, mørkeblå enebær
• 1 tsk. korianderfrø
• ½ lille kanelstang
• 1–2 tørrede kardemommekapsler
• 2 cm økologisk citronskal, kun det gule
• 2 cm økologisk appelsinskal

Sådan gør du:

• Hæld vodkaen i et stort, rent glas med tætsluttende låg.
• Knus enebærrene ganske let i en morter, så skallerne flækker uden at blive pulveriseret.
• Kom dem i vodkaen, luk glasset, og lad dem trække mørkt i 12–15 timer.
• Tilsæt korianderfrø, kanelstang, kardemommekapsler samt citron- og appelsinskal. Lad blandingen trække yderligere 12–24 timer. Smag på den efter 12 timer, og vurder, om den har fået den ønskede smag.
• Filtrér væsken gennem et kaffefilter eller et rent, fint klæde, og hæld den på en ren flaske.
• Luk flasken, og lad drikken hvile mørkt i 5–7 dage før brug.

Tørring af enebær

Da opskriften på Compound Gin kræver tørrede enebær, er det nødvendigt at tørre bærrene efter høst. Tørringen koncentrerer bærrenes æteriske olier og sikrer, at de ikke mugner under opbevaring. Du kan vælge at lade bærrene lufttørre langsomt, eller du kan fremskynde processen ved at bruge en ovn eller en dehydrator.

Inden du begynder, skal bærrene renses for nåle og kviste, skylles hurtigt i koldt vand og duppes fuldstændig tørre med køkkenrulle.

Metode 1: Lufttørring
Dette er den mest skånsomme metode, som bevarer flest mulige smagsstoffer. Bred de rensede bær ud i et enkelt lag på en bageplade med bagepapir eller et rent viskestykke. Stil pladen et lunt og tørt sted med god luftcirkulation, men uden direkte sollys. Vend bærrene undervejs. Efter 1–2 uger er bærrene faste, rynkede og helt gennemtørre.

Metode 2: Tørring i ovn
Hvis du ønsker en hurtigere proces, kan du tørre bærrene i ovnen. Tænd ovnen på dens lavest mulige temperatur (typisk 50 °C) med varmluft, og fordel bærrene i et enkelt lag på en bageplade. Sæt en grydeske i klemme i ovndøren, så der holdes en lille sprække – det er afgørende for, at temperaturen ikke bliver for høj, og at fugten kan slippe ud. Lad bærrene tørre i 4–6 timer. Har din ovn ikke varmluft, kan du i stedet nøjes med blot at tænde ovnlyset og lade lågen stå på klem; varmen fra pæren er ofte nok til en langsom tørring over 12–24 timer.

Metode 3: Tørring i dehydrator
Har du en dehydrator, er denne ideel, da den i modsætning til ovnen kan indstilles præcist til helt lave temperaturer og har konstant luftcirkulation. Fordel enebærrene på dehydratorens bakker i et enkelt lag, og indstil temperaturen til 40–45 °C. Afhængigt af bærrenes størrelse og fugtighed tager tørringen typisk mellem 6 og 10 timer.

Bærrene er færdige, når de føles faste og læderagtige, og der ikke længere kommer væske ud, hvis du trykker hårdt på dem. Lad bærrene køle helt af, før de hældes på rene, lufttætte glas. Opbevaret mørkt og køligt kan de holde sig i 6–12 måneder.